Fonder

 

 

 

 

Fonder

 

 

Fiskbuljong/fond!

 

Ca 1 kg fiskskrov (gärna någon plattfisk som bergtunga, piggvar,slätvar) (använd ej gälar)

Ca 100 g gul lök

Ca 5 g palsternacka

Ca 50 g rotselleri

Ca 50 g fänkål

Ca 20 g vitlök

5 st vitpepparkorn

1 tsk timjan, eller en knippe färsk timjan

1 knippe dillstjälkar

Rapsolja

 

Skölj fiskskroven noga i rinnande kallt vatten så eventuella blodrester försvinner. Värm en rejäl

gryta och häll i olja. Lägg ner de hackade grönsakerna som är skurna i små tärningar och fräs

i ca 30 sekunder. Lägg därefter ner de väl avsköljda fiskbenen och fyll på med kallt vatten. Låt koka upp.

Dra åt sidan och låt stå ca 45-60 minuter. Eller koka upp och låt småkoka i ca 20 minuter.

Skumma av i mellanåt. Sila genom en finmaskig sil och låt gärna reducera(koka ner) för en kraftfullare smak.

 

Lägg benen övanför grönsakerna så att inte grönsakerna kommer upp.

 

Skaldjursbuljong/fond!

 

Ca 1 Kg skaldjursskrov (räkor, hummer, havskräftor, kräftor)

Ca 100 g gul lök

Ca 50 g morot

Ca 25 g rotselleri

Ca 25 g palsternacka

Ca 50 g fänkål

Ca 20 g vitlök

5 st vitpepparkorn

1 tsk timjan, eller en knippe färsk timjan

1 knippe dillstjälkar/persiljestjälkar

Ca 150 g tomatpuré (1 msk)

rapsolja

 

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg skalen utspritt på en plåt med lite olja. När ugnen är varm

ställer du in plåten med skalen och låt rosta i ca 15 minuter. Medan skalen är i ugnen så bryner

man grönsakerna som är skurna i tärningar i en stekpanna i olja. Precis innan grönsakerna har

fått färg lägger man ner tomatpurén och låt steka med i 30 sekunder. Ingenting får bli bränt, utan

bara rostat. Blir det bränt så kommer hela buljongen att smaka bränt.

 

När allt är rostat och klart så lägger man ner skalen och grönsakerna i en stor gryta och häller

på kallt vatten. När det kokat upp så börjar man med att skumma av och sedan tillsätta de övriga

ingredienserna. Låt koka ca 30 minuter. Dra åt sidan och låt stå ca 1 timma. Sila av genom en finmaskig sil. Reducera gärna ner för kraftfullare smak.

 

Lägg skalen överst så grönsakerna inte kommer upp, skalen trycker ner grönsakerna.

Mörk Viltfond!

 

 Ca 1 kg Viltskrov (hjort, vildsvin, rådjur, ren, älg)

Ca 200 g gul lök

Ca 50 g rotselleri

Ca 50 g palsternacka

Ca 50 g morot

Ca 40 g vitlök

4 st lagerblad, gärna färska

1 tsk timjan, eller en knippe färsk timjan

1 tsk Rosmarin, eller en knippe färsk rosmarin

10 st vitpepparkorn

5 st enbär, gärna färska

1 st knippe persiljestjälkar

Ca 150 g tomatpuré (1 msk)

Rapsolja

 

Sätt ugnen på ca 200 grader. Lägg alla benen utspritt på en plåt. När ugnen är varm ställer du

in plåten med benen och låt rosta ca 15 minuter. Medan benen är i ugnen så bryner man

grönsakerna som är skurna i ca 5 cm stora bitar i en stekpanna i olja. Precis innan grönsakerna

har fått färg lägger man ner tomatpurén och låt steka med i 30 sekunder. Ingenting får bli bränt,

utan bara rostas. Blir det bränt kommer hela buljongen att smaka bränt.

 

När allt är rostat och klart så lägger man ner benen och grönsakerna i en stor gryta och häller på

kallt vatten. När det kokat upp så börjar man med att skumma av och sedan tillsätta de övriga

ingredienserna. Låt småkoka 8-10 timmar. Skumma av hela tiden för att få en klarare buljong/fond.

Sila. Reducera gärna ner till en smakrikare buljong.

 

 

Ljus viltbuljong/fond!

 

Samma recept som till mörk viltbuljong men uteslut tomatpurén och rostningen av allt.

Gå tillväga som kycklingbuljongen men låt småkoka 8-10 timmar

 

om ni gör en halv sats så skall det ändå koka i 8-10 timmar för att det skall

få ut allt av benen och viltsmaken!

 

Lägg benen överst så att inte grönsakerna kommer upp.