Kronviltsinnanlår med potatis, jortärtskockscréme, syltad lök och rödvinssås:
Kron/dovvilt (egen sous vide)*
Ca 1 kg av t.ex. innanlår/ rostbiff
Marinad:
Ca 1 msk dijonsenap
Ca ½ dl rödvin
Ca 40 g vitlök
Lagerblad, rosépeppar, timjan
Ca 3 dl rapsolja
Lägg senapen i enh bunke tillsammans med kryddorna och den hackade vitlöken och vispa runt.
I med vinet sakta och vispa ihop kraftigt.
Häll sedan i oljan sakta samtidigt som du vispar till den blir en tjock slät marinad.
Marinera köttet genom att lägga köttet i en vakuumpåse och förslut.
Alternativ en vanlig påse med marinaden och låt gärna ligga 1-3 dagar.
Använder man vakuumpåse och har tillgång till ångugn så lägg påsen med köttet på ett galler och baka köttet på 54 C grader ågnugn i 3-4 timmar så blir det ännu mörare (köttet kommer aldrig överstiga 54 grader) för bästa resultat.
Eller på en plåt med mycket plast runt och kör samma princip.
Alternativ lägg köttet på en plåt och baka i vanlig ugn på mellan 60-90 C grader tills köttet har en innertemperatur på ca 54 c eller den temperaturen som önskas på köttet.
Ju lägre temperatur ugnen har ju längre tid tar det men det blir samtidigt ett bättre resultat.
Kyl ner.
Kan göras någon dag i förväg.
Stek eller grilla innanlåret hel eller i portioner runt om till det får fin färg och köttet är varmt.
Salta och peppra.
Färdig att äta.
Jordärtskockscréme:
Ca 300 g skalad jordärtskocka skuren i mindre bitar
1 st vitlök solo hackad
1 st schalottenlök hackad
vispgrädde så det täcker
Ev. Lite kycklingfond (ge mera fyllighet)
Salt, peppar, ev. Syra
Lägg i jordärtskockan och all lök i en gryta och täck med vispgrädde och eventuellt lite
kycklingfond. Låt koka till mjuk konstitens under omrörning. Mixa sedan jordärtskockan med lite av grädden till slät puré och smaksätt med salt, peppar och eventuellt nogon syra.
Rödvinsås:
Ca 5 dl rödvin
Ca 5 dl hemgjord viltfond (med massa smak av lök, kryddor mm)
Ca 1-2 msk socker
Rödvinsvinäger
Salt
Peppar
Ev någon klick smör
Karamellisera socker i en tjockbottnad kastrull och fyll på med vinet och låt koka ner en stund. Häll i viltfonden och koka till bra konstistens. Smaksätt med salt och peppar och eventuellt rödvinsvinäger för att vbalansera upp sötman eller öka sötman mot syran. Ska vara en fin balans. Runda eventuellt av med en klick smör.
Syltad lök:
Valfri lök, gärna rödlök i valfri form
1 del ättika 12 %
2 delar socker
3 delar vatten
Salt
2 st enbär
2 st rosépepparkorn
1 st kvist timjan
1 st lagerblad
Skala och skär/dela löken till valfri form. Koka upp ättika, socker, vatten och lite salt tillsammans med kryddorna. Häll lagen över löken och låt svalna. Förvara i kyl.
Har man en tjock bit lök räcker det inte med att man häller lagen över. Då behöver man låta löken koka någon minut i lagen.
Viner som passar till:
Ca' di Pian Barbera d'Asti - Italien
(artikelnr: 73926)
pris ca: 189 kr
Beställningssortiment
Domaine Santa Duc Gigondas - Frankrike
(artikelnr: 74048)
pris ca: 219 kr
Beställningssortiment
Domaine Saint Antonin Faugères - Frankrike
(artikelnr: 83153)
pris ca: 144 kr
Beställningssortiment
* Sous vide är en metod för att bland annat tillaga kött och gratänger. Namnet sous-vide kommer från franskan och betyder "i vakuum". Metoden innebär att man tillagar maten i en vakuumförpackning i form av en lufttät plastpåse för att bevara råvarornas naturliga arom, saftighet och vikt. Tillagningen kan ske i ångugn med noga kontrollerad temperatur eller i vattenbad med cirkulator, för att vattnet ska hålla en jämn temperatur.
Recept från Eriksberg vilt och Natur!
Vildsvinsrostbiff med potatis, kryddsmör, ostkrockett och rödvinssås:
Vildsvin (egen sous vide)*
Ca 1 kg av t.ex. vildsvinsinnanlår/vildsvinsrygg/vildsvinsfilé/vildsvinsrostbiff
Marinad:
Ca 1 dl skånsk senap
Ca ½ dl vitt vin
Ca 40 g vitlök
Lagerblad, rosépeppar, timjan, äpple
Ca 3 dl rapsolja
Lägg senapen i en bunke tillsammans med kryddorna och den hackade vitlöken och vispa runt. I med vinet sakta och vispa ihop kraftigt. Häll sedan i oljan sakta samtidigt som du vispar till den blir en tjock slät marinad.
Marinera köttet genom att lägga köttet i en vakuumpåse och förslut. Alternativ en vanlig påse med marinaden och låt ligga 1-3 dagar. Använder man vakuumpåse och har tillgång till ågnugn så lägg påsen med köttet på ett galler och baka köttet på 64 C ågnugn i 3-4 timmar så blir det ännu mörare (köttet kommer aldrig överstiga 64 C) för bästa resultat. Eller på en plåt med mycket plast runt och kör samma princip. Alternativ lägg köttet på en plåt och baka i vanlig ugn på mellan 70-90 C till köttet har en innertemperatur på ca 64 C eller den temperaturen som önskas på köttet. Ju lägre temperatur ugnen har ju längre tid tar det men blir samtidigt ett bättre resultat. Kyl ner.
Kan göras någon dag i förväg.
Stek eller grilla innanlåret hel eller i portioner runt om till det får fin färg och köttet är varmt.
Salta och peppra. Färdig att äta.
Kryddsmör:
Rumstempererat smör ca 200 g
Salt
Peppar
Smak (t.ex. riven vitlök, citron, hackade örter)
Vispa smöret fluffigt och smaksätt. Lägg i spritspåse och spritsa upp valfri storlek. Ställ i frysen och låt stelna.
Ostkrokett:
T.ex. 12 månaders prästost
vetemjöl (på tallrik)
Ägg (vispat med lite vatten)(på tallrik)
Panko/ströbröd(på tallrik)
Skär osten i t.ex. långa bitar och panera först i vetemjöl, sen i ägg och sist i ströbröd.
Lägg på väl rengjort bleck och frys. Fritera sen snabbt på minst 180 C
Potatisfondant:
Valfri fast potatis
Fett (tex. gåsfett, baconfett, smör, olivolja) (kan bland olika fetter tillsammans om man så vill)
Salt
Svartpeppar
Ev. Kycklingbuljong (för att få ännu fylligare smak)
Skala potatisen och skärexempelvis små kuber av potatisen eller stansa ut till valfri form och lägg i kastrull eller bleck.
Blanda olika fetter eller använd din favorit och eventuellt lite buljong och häll över potatisen så det täcker. Kör antingen i ugnen på 135 grader eller koka sakta på spisen. Salta och eventuellt peppra innan servering.
Krämig potatis:
Ca 1,5 kg fast skalad potatis
1 klick smör
1 st skalad skivad gul lök
4 st hackade viltöksklyftor
½ tsk rosmarin
Ca 1 msk kycklingfond eller ca 1 dl egen reducerad kycklingbuljong
Grädde
Salt och peppar
Smakrik ost
Skiva potatisen tunt. Fräs löken, vitlöken och lite rosmarin i en tjockbottnadkastrull och krydda med lite salt och peppar. Vänd ner potatisen och grädde så det täcker och låt småkoka. Rör då och då så dert inte bränner. Häll på mera grädde om det behövs. När potatisen är mjuk och grädden har blivit lite tjock är det dags att smaka av med mera salt och peppar om det skulle behövas. Häll upp i form och riv ost över. Gratinera gratängen i ca 225 grader ungefär 10 minuter eller till den fått färg.
Potatisterrin:
Ca 1 kg potatis skalad (gärna mjölig)
3 st ägg
3 dl vispgrädde
1-2 st schalottenlök skivad/hackad
Salt, peppar
Eventuellt någon vällagrad ost
Vispa ihop äggen och grädden och smaka av medx salt och peppar, ska smaka väldigt salt.
Riv potatisen och tryck ut den värsta vätskan. Käl en valfri form med bakplåtspapper och lägg i den rivna potatisen tillsammans med löken och blanda runt. Fyll på med äggstanningen och eventuellt ost. Tryck till och baka i ugn ca 160 C till potatisen blivit mjuk och terrinen har satt sig. Ca 30-45 minuter. Ta ut och låt gärna svalna under press.
Viner som passar till:
Ca' di Pian Barbera d'Asti - Italien
(artikelnr: 73926)
pris ca: 189 kr
Beställningssortiment
Domaine Santa Duc Gigondas - Frankrike
(artikelnr: 74048)
pris ca: 219 kr
Beställningssortiment
Domaine Saint Antonin Faugères - Frankrike
(artikelnr: 83153)
pris ca: 144 kr
Beställningssortiment
* Sous vide är en metod för att bland annat tillaga kött och gratänger. Namnet sous-vide kommer från franskan och betyder "i vakuum". Metoden innebär att man tillagar maten i en vakuumförpackning i form av en lufttät plastpåse för att bevara råvarornas naturliga arom, saftighet och vikt. Tillagningen kan ske i ångugn med noga kontrollerad temperatur eller i vattenbad med cirkulator, för att vattnet ska hålla en jämn temperatur.