Tilllagning av viltkött

 

 

 

Tillagning av viltkött

 

 

Pulled pork!

 

Valfritt kött men någon ”fetare del” som t.ex. karré/högrev.

 

Chilisås

äppelmos

Ketjap manis (eller din favorit soja)

Liquid smoke

Reducerad mörk viltfond

Äppelmust

Purjolök

Äpple

Gul lök

Vitlök

Lagerblad, rosépeppar, Chili, spiskummin, timjan

 

Blanda allt till önskad smak. Lägg köttet i en gjutjärnsgryta och häll smeten över.

Skulle det bli torrt i grytan, späd med mera äppelmust eller dryga ut den med vatten.

Placera grytan i 125 grader i ugnen och låt stå i

minst 5 timmar eller tills köttet känns helt mört. Dra isär köttet med en gaffel.

 

Sedan sila bort alla tillbehören från köttet.

Använd skyn som sås till köttet.

 

Servera med potatismos eller potatis.

 

Du kan lägga till andra kryddor med om du vill t.ex.

 

brun farin. capris, paprika pulver,tomat puré, persiljesjälkar, peppar, morot.

 

 

Dovhjortstunga!

 

3 st dovhjortstungor

Purjolök

persilja

vitlök

gul lök

äpple

äppelbalsamvinäger

rödvin

mörk viltfond

Timjan

Lagerblad

morot

enbär

svartpeppar

rosépeppar

salt

 

Lägg 3 dovhjortstungor med alla ingredienser i en vaccumpåse och vacca påsen efter detta,

ångkoka i 5 timmar! Detta görs genom att lägga vaccumpåsen på grillgallret och sedan sätta in 2 långpannor med vatten, en uppe & en nere i ugnen.

 

Varmluftsugn 90 grader

Vanlig ugn 100 grader

 

Sila bort allting utom tungorna, spara dessa till ett senare tillfälle eller ät direkt!

 

Servera med rödvinssås, Pumpakärnor och potatispuré.

Dovhjort rostbiff i saltlake!

 

1 st dovhjort rostbiff

1 liter vatten

ca 2 dl salt till laken per liter

3 st lagerblad

1 tsk torkad timjan

8 st korn enbär

8 st korn svartpeppar

 

Rostbiffen skall ligga i laken 4-5 dagar!

 

eller köra den i ugnen 65 grader till en innertemperatur på 58 grader

eller i vanlig ugn kan man köra den till 75 grader innertemperatur

 

servera t ex på macka eller till potatissallad!

 

Dovhjort innerfilé med bacon!

 

Läs på plastfoliepaketet hur mycket den klarar i ugn.

 

Bred ut plastfolie på ett bord

 

Lägg dovinnerfilén på folien

 

Pensla med gås- eller baconfett på bägge sidor

 

Krydda med det ni tycker om t.ex. peppar, salt, rosépeppar, vitlöksalt på bägge sidorna.

 

Lägg baconskivor runt dovinnerfile´n.

Rulla sedan in filén så kompakt som möjligt utan att plasten spricker

 

Därefter håller ni in sidorna på plasten och drar mot bordet tills den blir en stor korv, vik in

plasten undertill.

 

Filén ångbakas sedan på gallret i ugn med vatten uppe och nere på långpannor.

 

80 grader i ugnen och innertemperatur på filén skall vara 42 grader när den är klar.

 

Wallenbergare på viltfärs!

 

5 dl vispgrädde (40%)

1 äggula

salt

Peppar

Reducerad mörk viltfond

Ev. Någon syra som vinäger för att bryta av det ”feta”

Panko, färskriven eller vanligt ströbröd att panera i.

Smör

 

Mixa färsen med grädden tills en blir en helt jämn och slät smet. Tillsätt äggulan, salt, peppar

och den reducerade fonden och blanda runt. Smaka av med ett stek test. Forma till valfria biffar,

panera, stek dem med smör runt om och lägg dem sedan på en plåt och baka dem i ugnen på ca

75 graders ugnsvärme tills Wallenbergarna får en innertemperatur på 68 grader.

 

Servera med potatismos eller kokt potatis med ärtor.

 

Gäddwallenbergare

Ingredienser:

1 kg gädda (filé) (behöver ej ta bort alla benen)

1 l vispgrädde (40%)

2 st äggulor

Ca 1-2 tsk salt

Peppar

Ca 50 g dill (hackad)

1 st citron (endast saften)

Panko/Ströbröd

Smör

Gör så här: Skär gäddan i mindre bitar och mixa med salt. Tillsätt äggulorna och sedan

grädde i tunn stråle under mixning. Häller man för fort är risken stor att det spricker. Man

får inte heller mixa den för länge, då är risken stor att smeten blir för varm och spricker

av den anledningen istället.

Passera sedan färsen för att få bort de resterande benen. Blanda med övriga

ingredienser. Smaka av. Smeten kommer vara rätt kladdig. Tips! Låt smeten ligga i en

spritspåse i kylen över natten.

Häll panko/ströbröd på en tallrik. Spritsa sedan ut valfri mängd så ni får exakt den

storleken på wallenbergaren som ni önskar. Vänd wallenbergaren med en stekspade för

att få panko/ströbröd runt om och forma till fina ”biffar”. Då kan man hantera denna

kladdiga smet utan problem. Fortsätt proceduren tills all smet är slut.

Man kan antingen steka dem i mycket smör tills de är helt färdiga eller steka dem runt

om och köra klart i ugnen. Gärna på en ugnstemperatur på max 90°C för att få så fina

och saftiga wallenbergare som möjligt.

Gäddwallenbergaren är helt klar när den fått en mittentemperatur på ca 82°C.

Man kan också frysa ner dem en och en och ta fram när man behöver.