Pulled pork!
Valfritt kött men någon ”fetare del” som t.ex. karré/högrev.
Chilisås
äppelmos
Ketjap manis (eller din favorit soja)
Liquid smoke
Reducerad mörk viltfond
Äppelmust
Purjolök
Äpple
Gul lök
Vitlök
Lagerblad, rosépeppar, Chili, spiskummin, timjan
Blanda allt till önskad smak. Lägg köttet i en gjutjärnsgryta och häll smeten över.
Skulle det bli torrt i grytan, späd med mera äppelmust eller dryga ut den med vatten.
Placera grytan i 125 grader i ugnen och låt stå i
minst 5 timmar eller tills köttet känns helt mört. Dra isär köttet med en gaffel.
Sedan sila bort alla tillbehören från köttet.
Använd skyn som sås till köttet.
Servera med potatismos eller potatis.
Du kan lägga till andra kryddor med om du vill t.ex.
brun farin. capris, paprika pulver,tomat puré, persiljesjälkar, peppar, morot.
Dovhjortstunga!
3 st dovhjortstungor
Purjolök
persilja
vitlök
gul lök
äpple
äppelbalsamvinäger
rödvin
mörk viltfond
Timjan
Lagerblad
morot
enbär
svartpeppar
rosépeppar
salt
Lägg 3 dovhjortstungor med alla ingredienser i en vaccumpåse och vacca påsen efter detta,
ångkoka i 5 timmar! Detta görs genom att lägga vaccumpåsen på grillgallret och sedan sätta in 2 långpannor med vatten, en uppe & en nere i ugnen.
Varmluftsugn 90 grader
Vanlig ugn 100 grader
Sila bort allting utom tungorna, spara dessa till ett senare tillfälle eller ät direkt!
Servera med rödvinssås, Pumpakärnor och potatispuré.
Recept Eriksberg vilt och Natur
Dovhjort rostbiff i saltlake!
1 st dovhjort rostbiff
1 liter vatten
ca 2 dl salt till laken per liter
3 st lagerblad
1 tsk torkad timjan
8 st korn enbär
8 st korn svartpeppar
Rostbiffen skall ligga i laken 4-5 dagar!
eller köra den i ugnen 65 grader till en innertemperatur på 58 grader
eller i vanlig ugn kan man köra den till 75 grader innertemperatur
servera t ex på macka eller till potatissallad!
Dovhjort innerfilé med bacon!
Läs på plastfoliepaketet hur mycket den klarar i ugn.
Bred ut plastfolie på ett bord
Lägg dovinnerfilén på folien
Pensla med gås- eller baconfett på bägge sidor
Krydda med det ni tycker om t.ex. peppar, salt, rosépeppar, vitlöksalt på bägge sidorna.
Lägg baconskivor runt dovinnerfile´n.
Rulla sedan in filén så kompakt som möjligt utan att plasten spricker
Därefter håller ni in sidorna på plasten och drar mot bordet tills den blir en stor korv, vik in
plasten undertill.
Filén ångbakas sedan på gallret i ugn med vatten uppe och nere på långpannor.
80 grader i ugnen och innertemperatur på filén skall vara 42 grader när den är klar.
Wallenbergare på viltfärs!
5 dl vispgrädde (40%)
1 äggula
salt
Peppar
Reducerad mörk viltfond
Ev. Någon syra som vinäger för att bryta av det ”feta”
Panko, färskriven eller vanligt ströbröd att panera i.
Smör
Mixa färsen med grädden tills en blir en helt jämn och slät smet. Tillsätt äggulan, salt, peppar
och den reducerade fonden och blanda runt. Smaka av med ett stek test. Forma till valfria biffar,
panera, stek dem med smör runt om och lägg dem sedan på en plåt och baka dem i ugnen på ca
75 graders ugnsvärme tills Wallenbergarna får en innertemperatur på 68 grader.
Servera med potatismos eller kokt potatis med ärtor.
Gäddwallenbergare!
Ingredienser:
1 kg gädda (filé) (behöver ej ta bort alla benen)
1 l vispgrädde (40%)
2 st äggulor
Ca 1-2 tsk salt
Peppar
Ca 50 g dill (hackad)
1 st citron (endast saften)
Panko/Ströbröd
Smör
Gör så här: Skär gäddan i mindre bitar och mixa med salt. Tillsätt äggulorna och sedan
grädde i tunn stråle under mixning. Häller man för fort är risken stor att det spricker. Man
får inte heller mixa den för länge, då är risken stor att smeten blir för varm och spricker
av den anledningen istället.
Passera sedan färsen för att få bort de resterande benen. Blanda med övriga
ingredienser. Smaka av. Smeten kommer vara rätt kladdig. Tips! Låt smeten ligga i en
spritspåse i kylen över natten.
Häll panko/ströbröd på en tallrik. Spritsa sedan ut valfri mängd så ni får exakt den
storleken på wallenbergaren som ni önskar. Vänd wallenbergaren med en stekspade för
att få panko/ströbröd runt om och forma till fina ”biffar”. Då kan man hantera denna
kladdiga smet utan problem. Fortsätt proceduren tills all smet är slut.
Man kan antingen steka dem i mycket smör tills de är helt färdiga eller steka dem runt
om och köra klart i ugnen. Gärna på en ugnstemperatur på max 90°C för att få så fina
och saftiga wallenbergare som möjligt.
Gäddwallenbergaren är helt klar när den fått en mittentemperatur på ca 82°C.
Man kan också frysa ner dem en och en och ta fram när man behöver.
Recept Eriksberg vilt och Natur